Il est difficile de comprendre le phénomène médiatique et populaire dont bénéficie la pâtisserie aujourd'hui sans plonger dans les origines de ce succès. Le XIXe siècle apparaît alors comme un siècle fondateur, qui voit le produit, le lieu de vente et le métier se transformer et se "moderniser". Les révolutions industrielles, l'essor du syndicalisme, le triomphe de la bourgeoisie et la suppression des corporations sont autant de faits décisifs qui vont permettre à la pâtisserie d'art, marquée par la personnalité et le parcours d'Antonin Carême, de progressivement s'ouvrir aux évolutions des modes de consommation et aux progrès de l'agro-alimentaire. Simplifiée, moins coûteuse, cette pâtisserie se heurte au XXe siècle à l'affirmation des ménagères, et à la modernisation des moyens de production, interrogeant durablement les professionnels sur la singularité de leur pratique.

Coline Arnaud. Docteure en Sciences de l'information et de la communication. Chercheuse associée au Centre d'Histoire culturelle des Sociétés Contemporaines. Université Versailles Saint Quentin en Yvelines - Paris Saclay

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